烹炸油十天才換一次，酸價(jià)超標(biāo)近一倍
除了食材原料頻繁改效期標(biāo)簽，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時(shí)問題。
在必勝客和諧廣場(chǎng)餐廳，后廚的炸油槽共有兩個(gè)，左右各一個(gè)，挨在一起，鳳尾蝦、薯?xiàng)l、魷魚和雞塊等都需要經(jīng)過油炸。
6月19日，新京報(bào)記者和一名老員工當(dāng)天晚上把舊油換成了新油，連續(xù)使用到6月24日時(shí)，原本清澈的食用油已經(jīng)變黑，近乎油墨色。

和諧廣場(chǎng)店剛更換的烹炸油（左側(cè)）和使用了5天之后的狀況（右側(cè)），由清澈見底變成油墨色，加進(jìn)少許新油后，又繼續(xù)使用了五天。新京報(bào)暗訪調(diào)查組攝
眾所周知，烹炸油要經(jīng)常更換，不能長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)用于炸制食物，否則會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》規(guī)定，食用油的極性組分?jǐn)?shù)值超過27，就不能再繼續(xù)使用。

食用油的極性組分是指食用油在煎炸食品的工藝條件下發(fā)生熱氧化等多種反應(yīng)，產(chǎn)生比正常植物油分子極性較大的一些成分的總稱。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，食用油在反復(fù)煎炸的過程中，會(huì)產(chǎn)生幾百種甚至上千種非常復(fù)雜的氧化物質(zhì)，物質(zhì)都是有極性的，部分對(duì)人體也是有害的，所以檢測(cè)極性組分的含量，也就能知道這種油發(fā)生氧化劣變的程度。
在必勝客后廚，他們使用一款簡(jiǎn)易測(cè)油儀檢測(cè)食用油的極性組分，必勝客規(guī)定，員工需要每天對(duì)烹炸油進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)極性組分?jǐn)?shù)值異常就要廢棄舊油更換新油。
6月24日，新京報(bào)記者使用店內(nèi)測(cè)油儀多次檢測(cè)，其極性組分?jǐn)?shù)值均在30以上，于是請(qǐng)示當(dāng)天的值班經(jīng)理是否需要換油，之后值班經(jīng)理自己使用測(cè)油儀檢測(cè)了幾次，檢測(cè)出數(shù)值也均在30以上，不過他最后仍要求記者將舊油簡(jiǎn)單過濾后繼續(xù)使用。
之后幾天，這些舊油里面偶爾被加進(jìn)新油，測(cè)出的極性組分?jǐn)?shù)值也時(shí)高時(shí)低，不過管理人員并未要求完全換油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐廳的管理人員才同意更換新油。

在必勝客魏公村餐廳，情況也是如此。

一名負(fù)責(zé)炸臺(tái)的員工私下向記者透露，測(cè)油儀一個(gè)月前已經(jīng)損壞，現(xiàn)在每天根本不檢測(cè)，“你看測(cè)出來才12點(diǎn)幾，用了這么多天，它要不壞不會(huì)這么低的。”記者詢問既然測(cè)油儀損壞，那如何把握換油的時(shí)間，這名負(fù)責(zé)炸臺(tái)的員工告訴記者，只能依靠肉眼觀察，“都是憑感覺了。”
6月30日，記者對(duì)必勝客和諧廣場(chǎng)餐廳換下來的舊油進(jìn)行了取樣，隨后送到一家食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)。經(jīng)檢測(cè)，其酸價(jià)超標(biāo)近一倍，達(dá)到9.6 mg/g，而國(guó)家規(guī)定食用油的酸價(jià)不能超過5mg/g。
“酸價(jià)高了就說明它里面醛、酮這些小分子的東西多了，這些有害物質(zhì)會(huì)讓人的腸胃不適，對(duì)肝臟也有傷害。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅解釋，酸價(jià)是衡量食用油酸敗程度的一個(gè)指標(biāo)，食用油長(zhǎng)期反復(fù)使用就會(huì)導(dǎo)致酸價(jià)超標(biāo)。朱毅介紹，餐飲機(jī)構(gòu)一定要及時(shí)更換烹炸油，也不建議在舊油里添新油，“這樣極性組分?jǐn)?shù)值雖然會(huì)降低，可是酸價(jià)等其他指標(biāo)還是會(huì)升高。”

6月24日，和諧廣場(chǎng)店的值班經(jīng)理使用測(cè)油儀測(cè)油，測(cè)出的極性組分?jǐn)?shù)值顯示為32，而國(guó)家規(guī)定不能超過27。新京報(bào)暗訪調(diào)查組攝